奶奶的小鱼锅塌散文随笔

  奶奶的“小鱼锅塌”,不仅是我小时候饭桌上的一道风景,也是我心中最美的画卷,直到今天,它还让我回味无穷,那香喷喷的味道深入骨髓。锅塌饼,在老家也叫死面塌子,因为它不用酵头发酵,把面粉和水搅成糊状就可以“塌”了。奶奶说,搅面粉时最好向着一个方向,要把面粉搅出筋来,塌出来的饼吃在嘴里才有一种筋拽拽的感觉。

奶奶的小鱼锅塌散文随笔

  在上个世纪六七十年代,是物资最匮乏时期。人们缺衣少食,饥饿难捱,那时没有大米白面,供应的面粉也是黑黑的,当时叫做百斤面,也就是一百斤小麦磨一百斤面粉,连糠都不出的面粉能白嘛。为了填饱肚子,人们还是想方设法改善自己的生活。在我的记忆中,哥和几个小伙伴常常顶着烈日,到大海边去“讨小海”。大海是慷慨的。运气好的时候,他们会捡到海浪送上来的海鲜,如牡蛎、花蛤、香螺、黑蛤、白蛤、蛏子、扇贝,蚊蛎……然而,大海的贫穷也和人类一样,更多的时候,只送来一些活蹦乱跳的泥鳅、刀鱼、肉罗汉、小草鱼、小虾之类的小杂鱼。每当捡得多时,哥就像拾着金元宝一样,乐得屁颠屁颠的跑回家“报捷”。人还没到家门口,就传来他激动的叫喊声:“奶奶,快来看啊,我拣了好多好多小鱼!”

  哥脏得像一个泥人似的,全身都是泥沙。奶奶拍着他的头:“回来也不知道把身上的泥沙洗干净了,赶快去洗洗把衣服换了。”奶奶把哥的战利品收拾干净,再和上一些面粉,就在厨房的草灶上忙开了。当袅袅炊烟从屋顶的烟囱飘出时,油、盐、姜、葱等佐料已在锅里炸得香气四溢。奶奶把洗净的小鱼小虾放进锅里,再加入小半锅水。等锅烧热了,就在锅沿处贴上一圈面饼,这就叫“锅贴”,也有人叫“锅贴饼”。然后盖上锅盖,大火猛烧一阵,再改用小火慢慢炖。等到锅里终于“咕嘟咕嘟”地冒出鱼泡眼的时候,小杂鱼的鲜香味伴着锅贴饼的香甜,早就飘进哥哥和我的鼻孔里。

  哥使劲地吸着鼻子,不放过一丝丝香味儿,恨不能立刻掀起锅盖,抓起锅贴饼蘸着鱼汤大口大口的吃起来。这时候的奶奶却不慌不忙的掀开锅盖,拿起小勺子把锅中的鱼汤一勺一勺的`淋在饼上,再烧一会儿,等饼上鱼汤干了,揭去锅盖,鲜香美味扑面而来,哥和我馋得直流口水,哥终于忍不住伸出小手在锅贴饼上摸一下,然后把手指放在嘴里吮着说:“真香,好吃极了。”奶奶伸出手在哥的小手上打了一下说:“小馋猫,就你嘴最馋。”

  爷爷说:“小鱼锅塌是有讲究的,‘小鱼锅塌’原来叫‘小鱼锅拓’,鱼一定要小,通常体长为一至二寸,塌饼的锅最好是铁锅,铁锅传热快,容易熟,因为面和得较稀,贴在锅边上总要往下坠,就“塌”下来了,熟了之后上薄下厚,所以才叫“小鱼锅塌”。还有一种不同的说法是,因为面饼是用手“搨”(“拓”的异体字)在锅沿上的,所以又叫“锅搨饼”。

  随着经济改革的开放,家乡人富裕了。如今的小鱼锅塌,早已变成“活鱼锅贴”。“活鱼锅贴”是家乡的“食中之王”,它以独特的鲜、嫩、脆、香风味誉满大江南北。它的最大特点就是一个“活”与“鲜”。“活鱼锅贴”除了它的味道鲜美之外,所有的鱼虾在下锅前全是鲜活的。如果你想吃活鱼锅贴,迎宾小姐会带着你先欣赏一下他们的鱼池。那大大小小的鱼池,都用厚厚的玻璃隔成方块,就像水晶宫一样明亮剔透。每一个鱼池是一种鱼。鱼的种类很多,乌鱼、鲫鱼、鳝鱼、鲤鱼、白鲦鱼、压鲦鱼、红翅鱼、丁钩鱼,桂鱼、鲳鱼、黄鱼、鲈鱼、雅鱼、比目鱼等等,真是应有尽有。

  在众多的鱼池里任你挑选,你想要那一条鱼,饭馆的厨师就给你宰那一条。他们都是专业的宰鱼行家,飞快的宰鱼动作让你目不暇接。他们早准备好调料:盐、酒、酱油、嫩姜丝、葱段、葱丝、香菜、胡椒粉、沙拉油等等。接着,你就可以欣赏他们做“活鱼锅贴”的绝技了。只见他们和上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层簿饼,饼底平水,或入水半寸,水中是你“钦点”的小鱼。火烧水沸,汤汁四溅,透过锅盖,一缕缕鲜香味,若有若无的在你面前飘来飘去,让你忍不住抽动两下鼻翼,精神顿时为之一爽。这时你会感到不饥而饿,似乎听到肚子里发出“咕咕”的肠鸣声,舌根下也生了泉眼,汩汩地往外冒着口水,恨不能一下子就吃到嘴里。锅盖一揭,浓郁的鱼香味随着水蒸汽腾空而起,瞬时阵阵美味飘散满屋。这时,服务员给你端上鱼汤和锅贴,你会感到它是观赏的工艺品,只见锅蹋饼和鱼汤相得益彰,面饼沾着鱼鲜,饼脆味香,滑腻爽口;鱼汤带着饼香,鲜美可口,鱼肉嫩鲜……

  很多年来,活鱼锅贴只是故乡人的普通饭菜,难登大雅之堂。可现在这最普通的“活鱼锅贴”,不加任何修饰,它原汁原味的给饫甘餍肥的人们带来全新的口味,受到人们的特别青睐。一盘“活鱼锅贴”端上桌,人已被香气熏得半醉;伸手攫起一片蘸着鱼汤的锅贴饼,鲜脆入味,让人口颊生香。一边喝着鱼汤,一边吃着锅贴饼,那特殊的气氛和鲜味陶醉了就餐人!

  我的故乡靠近大海,她得天独厚,享有“鱼米之乡”的美誉,海产资源特别丰富。虽然现在“活鱼锅贴”已享誉大江南北,并走向全国;然而吃“活鱼锅贴”不到“活鱼锅贴”的发祥地——江苏,就像取经没到西天,定会留下正宗的遗憾!