*的面散文随笔

  *人喜欢吃面,也擅长做面,姥姥家的女人个个都是做拉条子的好手。母亲尤其讲究“临行的饺子回家的面”这一俗语,我到外地上学后,每次回家,第一顿饭一定是面食。如果是夏天,母亲可能会为我做拉条子,如果是冬天,则可能是揪片子。这些面食的制作,说难不难,说简单也不简单,关键是揉面,面揉得好,就成功一半了。

*的面散文随笔

  *面好,普通的面加水揉就行了,青岛的面则需要放一点盐。盐不用太多,盛调料的小勺,大约四分之一即可。如果盐少了,面条没有韧性,一扯就断。倘若盐多了,面条则根本拉不开,适得其反,用量全凭经验。还有人不放盐,用鸡蛋和面,据说效果也不错,但我家习惯用盐。

  面团要揉至起泡才算到家,所谓起泡,就是面团表面浮出一个个小泡,按上去好像有气在里面。这些小气泡并不很容易出现,至少需要一刻不停地使劲揉半个多小时。面团仅是反复揉还是不够的,揉好的面一定要醒一醒,等到表面光洁如玉了,才算大功告成。醒面的时间由温度和面的硬度而定,一般温度越低,面越硬,醒的时间就越长,反之则短。软硬的掌控,也得靠经验。不过有一种偷懒的办法,既省时又省力,就是将面团揉十几分钟醒一会,再揉一会醒一会,如此三四次就差不多了,然后按成一张厚厚的面饼,均匀地涂抹上食用油,放在一边待用。涂了油的面饼不粘案板,拉撑的时候也不会粘手,一段面拉长后对折两次,在案板上一弹一撑就可以下锅了。

  拌面的.菜可根据个人口味而定,关键是要有汁水,所以炒的时候要加点水,将这些汁水浇在煮熟的面条上,面条不仅不会粘在一起还很有滋味。我先生喜欢用芸豆炒肉配西红柿鸡蛋拌面,我则比较喜欢*传统拌面的菜——添了尖椒和西红柿的芹菜炒羊肉。去过*的人,一定会发现*有很多菜都放西红柿和尖椒,比如炒茄子、炒豆角甚至凉拌菜也有这两样,因为*人偏爱酸酸辣辣的口味,用西红柿和尖椒调制,口味自然纯正,而且这两样菜富含维生素C,又有降血脂的作用,和羊肉配在一起非常符合营养学的要求。*菜放西红柿还有一个重要原因,就是要炒出西红柿浆拌面条。*日照长,温差大,西红柿浆汁饱满,酸中带甜,而且还是“沙瓤”,用这样的西红柿炒出来的菜,色泽和口感都很好。超市中的番茄酱颜色过于鲜艳,看上去非常假,而且也太甜了。

  菜炒好,就可以安心下面了。很多人觉得既然叫“拉条子”,这“拉”的技巧一定很高,但就我个人经验来看,只要面和好了,想不拉好也难,*有些厨师就不是“拉”面,而是“搓”面,搓出来的面条一样又长又细,而且速度极快,这个方法适合饭店用。

  切好的郘子因其形状和做法的不同,可做成不同的面食。郘子拉长煮熟后拌菜就是拉条子,也叫拌面或者拉面(*的叫法),若煮熟后与菜同炒就叫炒面,如果煮熟后切成小丁再与菜同炒就是丁丁炒面。有次看记者采访李亚鹏的节目,问他最喜欢的*饭是什么,李说是丁丁炒面。一向不喜欢他的我,那一瞬间竟然有找到知音的感觉。另有外地人很感兴趣的*大盘鸡,其做法和原理都和拌面一样,只不过将拌面的菜换成青椒炒鸡,覆盖在面上,面也由圆的变成扁的。宽面条接受面积更大,更能吸收菜里的汤汁,当食客吃完覆盖在面上的肉菜后,面条也因吸饱了汤汁而分外有滋味。

  面条的花样还不止这些,如果将郘子捏扁再扯长,揪成指甲盖大小、刚好能被拇指和食指捏住的薄片,放进羊肉、西红柿、胡萝卜爆炒后添水煮开的汤里,就叫揪片子,也叫面片;如果揪成寸把长的面段,就叫二截子;如果只将郘子扯开而不按扁,揪成状如小鞭炮似的小段,就叫炮仗子……

  做这种汤饭也有诀窍,一要快二要准。因为要将生面直接扔进沸腾的汤中,速度慢的话,揪下来的面被蒸汽一熏便粘在手指上,怎么也甩不掉,非常狼狈,莫说开饭店,就是自家人吃也等不及。面片往锅里扔的时候准头还要好,尽量往锅中间滚开的地方扔,汤就不容易溅到身上,面也一下子烫熟了,不会粘在一起。母亲手脚麻利,揪面片的速度非常快,几秒钟就能揪完一根,那面片好似雨点一样落入沸腾的汤中。我则差很远,刚练习的时候,笨手笨脚,面扔得到处都是,浪费了不少,但好歹练出徒了。有人曾提问,面片为什么要揪而不用刀切?那是因为面片要薄薄的一小片才好吃,手工做可以控制厚薄,切出来的面片则粗大厚笨,不仅口感不好,也难看。世间许多事,总要下一番工夫才能达成,所谓终南捷径,最后往往都变成欲速则不达。