天下黄酒出绍兴散文

  别的地方不是没有,像江苏的“沙洲优黄”,亦有传统,江西的红米酒、客家的糯米酒也算是黄酒大家族中的一员,至少在酿酒的工艺上一脉相传。

天下黄酒出绍兴散文

  但是整座城市被黄酒文化所包围的,只有绍兴。以至于日文中说起黄酒,必以“绍兴酒”称之。我记得从前上海也叫“绍兴酒”居多,统称为黄酒是沪语渐渐走样之后的事情。

  超市中专门有一整个货架出售黄酒,瓶子或坛子上有些写着“加饭”,有些写着“花雕”,到底有什么分别?

  最古老和最大路的元红酒,和“状元红”没什么关系,旧时酒坛上必涂朱红色,故名之。此酒发酵完全,米粒中的糖分几乎全部化为酒精,喝起来带点苦味,不像我们印象中的黄酒那么甜。如果你只是初级段位的饮酒者,最好别碰,不然踏不进黄酒的世界。欣赏元红酒,需要一定功力才行。

  第二种的加饭,名副其实地要加饭,在元红酒的基础上,酿造时少加水,增加米饭量,即成。按原料的多少,有单加饭和双加饭之分,出口的则称“特加饭”。有些朋友来得个喜欢加饭酒,认为比什么花雕、太雕都要好喝。

  用元红酒代替水来酿酒,称为善酿,由老字号“沈永和”发明,从酱油酿法中的母子酱油学来。善酿较加饭甜了一倍,是女孩子们的选择。

  最甜的香雪,最晚发明,有个雪字,是因为只用白色酒药的缘故。先制甜酒酿,再下糟烧白酒而成。单饮太甜,通常元红酒灌坛,盖一层香雪,增其香浓。

  黄酒久存,至三年以上,就是常见的花雕了。状元红或者女儿红的.典故大家都知道,人生大事,埋下的酒坛上当然要雕刻花纹。另一个说法是爱女变成剩女,一生也嫁不出去,老酒存了数十年,等到鲜花也凋谢,花雕者,花凋也。

  陈酒应与新酒兑过,不然喝不出好处。至于另一种太雕,是用加饭和善酿调出来的,绍兴“咸亨”的最佳,配比秘方概不外传。

  黄酒的黄色,来自麦曲,久藏之后,酒中糖分与氨基酸发生化学反应,亦使颜色加重。

  我们通常认为陈酒色如琥珀,愈上等色愈深,酒液愈稠。大量生产的今天,时间成本是大问题,所以想出人工添加焦糖色的办法。

  天然成分,没什么危害,上色之外,还能增稠呢,一举两得,何乐不为?黄酒行业已大量使用,区别仅在多寡罢了。老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄嗜饮黄酒,有段时间劣酒喝得太多,舌苔发黑,把他吓个半死,戒酒三周,即没事。

  我和邵兄成为朋友后,受他影响,也学会欣赏黄酒,而且愈喝愈上瘾。其实黄酒的度数和红酒相近,市场上一百多一支的红酒根本咽不下喉,但是同等价位的黄酒绝对有中上质素,干什么学人喝洋酒?

  用花雕或者加饭代替普通料酒,煮菜蒸鱼格外香甜,名菜东坡肉更是以酒代水,方为上品。

  黄酒酒精度数不高,但后劲延绵,北方大汉喝惯高度白酒,以为小菜一碟,醉得不省人事者,大有人在。

  当今有人发明出黄酒中混入可乐,再加大量冰块的鸡尾酒喝法,骗骗外国佬不错。赵兄有个外国同事,喝得爱上,老外肚大,牛饮数大杯,结果睡了一天一夜才起身,从此知道我们的厉害。